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Con la llegada de septiembre y las fiestas patrias, los chiles en nogada vuelven a ocupar un lugar especial en la gastronomía mexicana. Sin embargo, existe un ingrediente tradicional de esta preparación que puede representar un problema ambiental y legal: el acitrón.
Este dulce cristalizado, conocido por su textura firme y sabor ligeramente dulce, se utilizó durante años en distintos platillos mexicanos. Su elaboración tradicional requiere la pulpa de una especie de biznaga, una cactácea cuya extracción se encuentra regulada debido al riesgo que enfrenta en México.
El acitrón está relacionado con una especie protegida
El acitrón tradicional se obtiene de la biznaga de dulce o biznaga tonel, cuyo nombre científico es Echinocactus platyacanthus. La Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa) identifica a esta especie como una cactácea protegida y señala que ha sido utilizada para producir este dulce mexicano.
El problema comenzó a agravarse debido a la extracción de las biznagas para obtener su pulpa y elaborar acitrón. La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) ha advertido que esta práctica contribuye a la disminución de las poblaciones de la especie, que además presenta un crecimiento muy lento.
La dependencia explica que algunas biznagas pueden tardar décadas en alcanzar un tamaño considerable, debido a las condiciones de sequía, aridez y pobreza de los suelos donde crecen. Incluso existen ejemplares que alcanzan grandes dimensiones después de muchos años.
Por esta razón, la autoridad ambiental recomienda evitar el consumo de acitrón en platillos tradicionales como los chiles en nogada, la capirotada y la rosca de Reyes. La intención es reducir la demanda de un producto que históricamente ha estado ligado a la extracción de estas cactáceas.
¿De cuánto es la multa por la biznaga utilizada para hacer acitrón?
La legislación mexicana contempla sanciones económicas y penas de prisión para determinadas actividades ilegales relacionadas con ejemplares de flora silvestre protegida. El Código Penal Federal establece sanciones para conductas como el tráfico, acopio, extracción, posesión o transporte ilegal de especies protegidas, dependiendo de las circunstancias del caso.
La cifra de más de 360 mil pesos que suele difundirse corresponde a la posibilidad de alcanzar hasta 3 mil días de multa en determinados delitos ambientales; no significa que cualquier persona que consuma acitrón vaya a recibir automáticamente esa sanción. La aplicación de una multa depende de la conducta cometida y de las circunstancias establecidas por la autoridad.
Además, algunas conductas relacionadas con especies protegidas pueden alcanzar penas de prisión de hasta nueve años, de acuerdo con las disposiciones del Código Penal Federal. Por ello, el problema legal está principalmente relacionado con la extracción, posesión, transporte o comercialización ilegal de ejemplares, productos o derivados.
Para quienes quieran preparar chiles en nogada durante septiembre, existen alternativas al acitrón que permiten conservar el contraste dulce del platillo sin recurrir a la pulpa de una biznaga. Entre las opciones pueden utilizarse frutas cristalizadas u otros ingredientes que aporten una textura y sabor similares.
La recomendación de las autoridades ambientales busca que una tradición gastronómica no contribuya a la sobreexplotación de una especie nativa de México. El acitrón puede formar parte de la historia culinaria del país, pero su producción tradicional también está vinculada con una problemática de conservación.
Por ello, antes de comprar este dulce para preparar el platillo típico de las fiestas patrias, es importante verificar su procedencia y evitar productos cuya elaboración implique la extracción ilegal de biznagas. Así, los chiles en nogada pueden conservar su lugar en la mesa mexicana sin fomentar prácticas que afecten a las especies protegidas.
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