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La concha, el garibaldi, la mantecada y la chilindrina tienen algo más en común que formar parte de las vitrinas de las panaderías mexicanas. Las técnicas, recetas y saberes que permiten elaborar estas y cientos de piezas recibieron el reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México, una decisión encaminada a preservar una tradición profundamente ligada a la vida cotidiana de la capital.
El aval se dio durante la Primera Sesión Extraordinaria 2026 de la Comisión Interinstitucional del Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural de la Ciudad de México. La propuesta fue promovida por la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México y la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, Pastelera y Similares de México (Canainppa), con la intención de proteger tanto la elaboración tradicional como el conocimiento de quienes mantienen vivo el oficio.
¿Qué cambia para el pan dulce mexicano con este reconocimiento?
La declaratoria no se limita a colocar una distinción sobre productos específicos. Su importancia está en reconocer el conjunto de recetas, procesos de preparación, conocimientos artesanales y prácticas sociales que existen detrás de cada pieza. También pone en valor a las panaderías como espacios donde estos saberes se aprenden, se comparten y continúan pasando de una generación a otra.
La dimensión de esta tradición quedó reflejada en el trabajo realizado para sustentar la propuesta. Durante el proceso se identificaron más de 2 mil 400 variedades de pan dulce mexicano, aunque el número puede cambiar dependiendo de los criterios utilizados para clasificarlas. A las piezas conocidas en gran parte del país se suman especialidades regionales como las semitas de Puebla, el pan de yema de Oaxaca, las coyotas de Sonora y los ladrillos de Aguascalientes.
La declaratoria deberá publicarse en septiembre
El reconocimiento todavía debe completar un paso administrativo. Está previsto que la declaratoria sea publicada en la Gaceta Oficial de la Ciudad de México durante septiembre de 2026. Con esa formalización podrán impulsarse acciones dirigidas a documentar, difundir y conservar las prácticas asociadas con la panadería tradicional.
La historia detrás de esta variedad comenzó a tomar forma desde el periodo virreinal, cuando la llegada del trigo y las técnicas europeas de panificación se encontró con ingredientes y costumbres desarrollados en territorio mexicano. Con el paso de las generaciones, cada región incorporó sabores, diseños y métodos propios, dando origen a piezas que actualmente forman parte de desayunos, meriendas, festividades y reuniones familiares.
El reconocimiento capitalino tampoco debe confundirse con una declaratoria de la UNESCO. Por ahora, el pan dulce mexicano no cuenta con la distinción de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El sector panificador busca avanzar por una ruta independiente para promover una eventual candidatura internacional, proceso que requiere procedimientos distintos a los realizados ante las autoridades de la Ciudad de México.
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