El maíz mexicano toma el Zócalo: así se vivió la Gran Elotiza Nacional 2026

El Zócalo de la Ciudad de México cambió por unas horas su paisaje habitual para convertirse en un enorme escaparate de uno de los alimentos fundamentales de la gastronomía nacional. La Gran Elotiza Nacional reunió a agricultores, cocineros, investigadores y visitantes alrededor del maíz, con una jornada en la que las mazorcas recién cocidas fueron solamente el punto de partida para descubrir la enorme variedad de productos que pueden elaborarse con este grano.

Desde las 11:00 de la mañana, los asistentes comenzaron a llegar para probar elotes provenientes de Tláhuac y Milpa Alta, preparados de la manera tradicional con chile, sal y limón. La celebración contempló el reparto de 15 mil elotes, pero también abrió un espacio para que los productores mostraran variedades nativas que difícilmente llegan a los grandes mercados y explicaran el trabajo que existe detrás de cada cosecha.

El maíz mexicano va mucho más allá del elote blanco

El recorrido por la Gran Elotiza permitió encontrarse con mazorcas blancas, amarillas, azules, rojas, rosas, moradas y negras, demostrando que la diversidad de la milpa mexicana es mucho mayor a la que habitualmente puede observarse en supermercados o mercados urbanos. A pesar de esta riqueza, los propios agricultores reconocen que el consumo cotidiano sigue concentrándose principalmente en unas cuantas variedades.

Uno de ellos fue Justino Cisneros, productor de Ixtenco, Tlaxcala, quien explicó que los maíces blancos son los que habitualmente encuentran una mayor salida comercial, mientras que algunas variedades de otros colores enfrentan más dificultades para llegar hasta los consumidores. Esta situación ha llevado a los agricultores a buscar nuevas maneras de aprovechar sus cosechas y generar productos que puedan resultar atractivos para otros mercados.

Cuando el grano no encuentra compradores directamente, los productores lo transforman en pinole para preparar atoles, harina para panes y galletas o diferentes alimentos tradicionales. Incluso otras partes de la planta encuentran una segunda vida: las mazorcas de colores pueden utilizarse como piezas decorativas, los olotes se convierten en oloteras y tanto las hojas como las semillas sirven para crear diferentes objetos artesanales.

Un “pinole arcoíris” reúne los colores de la milpa

Entre los productos presentados durante la jornada destacó uno que Justino Cisneros considera su producto estrella: el “pinole arcoíris”, una mezcla con la que busca concentrar en una misma bolsa parte de la diversidad que existe en las parcelas mexicanas.

Para elaborarlo utiliza maíz cacahuacintle, rojo, amarillo, blanco, azul, morado y negro, variedades que normalmente no tienen la misma demanda que los granos convencionales. Transformarlos permite abrir nuevas oportunidades comerciales y, al mismo tiempo, mostrar al consumidor que el maíz mexicano puede ofrecer sabores, texturas y colores muy distintos.

Esta necesidad de buscar alternativas se convirtió en uno de los mensajes centrales de la jornada: preservar las variedades nativas también implica consumirlas y generar un mercado para quienes continúan sembrándolas.

Tlaxcales, pan y bebidas: todo lo que puede hacerse con maíz

La Gran Elotiza tampoco se limitó al tradicional elote preparado. Los visitantes encontraron pan de elote, tlaxcales, hot cakes, pinole, tortillas y bebidas tradicionales, convirtiendo al Zócalo en una muestra de las distintas maneras en que el maíz puede llegar hasta la mesa.

Desde Españita, Tlaxcala, llegaron los tlaxcales, preparación que utiliza un elote con un grado mayor de maduración antes de que termine de convertirse completamente en mazorca. Carla Rodríguez explicó que para esta ocasión llevaron alternativas preparadas con guayaba, camote y cacao, además de utilizar miel de maguey.

Maíz azul y rosa busca conquistar más consumidores

Desde Santa Ana Tlacotenco, en Milpa Alta, también llegaron productores con una historia similar. Luis Enrique Alvarado Tapia presentó elotes criollos blancos, azules y rojos, aunque explicó que el mercado continúa favoreciendo principalmente a las variedades blancas y cacahuacintles.

Los maíces azules, rosas y de otras tonalidades todavía enfrentan un menor reconocimiento entre los compradores, pese al tiempo y trabajo necesario para obtener cada cosecha. De acuerdo con los agricultores, el proceso puede extenderse durante casi un año si se toma en cuenta desde la preparación de la tierra hasta el momento de levantar el producto.

Para los productores, conseguir que las personas conozcan estas variedades es fundamental para incrementar su valor y asegurar que continúen sembrándose. Si existe demanda, los campesinos tienen mayores incentivos para conservar semillas que han pasado de generación en generación dentro de sus comunidades.

Investigadores trabajan para conservar los maíces nativos

La celebración también contó con un componente científico. Investigadores aprovecharon el encuentro para explicar algunos de los trabajos que se realizan con el objetivo de estudiar y preservar los maíces nativos de México.

En el espacio del Colegio de Postgraduados, Juan Herrera explicó que se han evaluado maíces provenientes de diferentes alcaldías de la Ciudad de México junto con híbridos comerciales. Una de las estrategias utilizadas es la selección masal, procedimiento que permite trabajar en el mejoramiento de las variedades nativas.

Una de sus ventajas es que los propios campesinos pueden seleccionar nuevamente la semilla y utilizarla en ciclos posteriores, una característica especialmente importante para comunidades que buscan mantener sus variedades y continuar adaptándolas a las condiciones particulares de sus parcelas.

El maíz como alimento, trabajo y patrimonio mexicano

La Gran Elotiza Nacional sirvió así para recordar que detrás de cada tortilla, elote o vaso de atole existe una cadena que comienza mucho antes de que el alimento llegue hasta el consumidor. Preparar la tierra, seleccionar semillas, sembrar, cuidar la milpa, cosechar y posteriormente transformar el producto forman parte de un proceso que sigue dependiendo del trabajo de miles de agricultores.

También dejó ver uno de los retos que enfrenta la diversidad del maíz mexicano: lograr que variedades distintas a las de mayor consumo encuentren compradores suficientes para mantenerse económicamente viables. Por ello, algunos productores han encontrado en el pinole, panes, galletas, artesanías y otros derivados una forma de aprovechar aquellos granos que difícilmente podrían comercializar de otra manera.

Entre 15 mil elotes, mazorcas multicolores, tlaxcales, panes, bebidas y artesanías, el Zócalo se convirtió en una ventana hacia la diversidad de la milpa. Una celebración en la que el llamado “oro mexicano” no solamente llegó hasta los platos de los visitantes, sino que permitió conocer las historias de las personas que siguen sembrándolo, transformándolo y buscando nuevas maneras de mantenerlo vivo.