OMS alerta por consumo de embutidos: ¿por qué clasifica las salchichas y el jamón junto al tabaco?

Las salchichas, el jamón, los hot dogs y otras carnes procesadas forman parte de la alimentación cotidiana de muchas personas. Sin embargo, su consumo habitual está relacionado con un mayor riesgo de desarrollar cáncer colorrectal, de acuerdo con una evaluación científica de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), organismo vinculado a la Organización Mundial de la Salud (OMS).

La clasificación se estableció en 2015, después de que un grupo internacional de especialistas analizara cientos de estudios sobre el consumo de carne roja y procesada. La evaluación concluyó que existe evidencia suficiente para considerar la carne procesada como carcinógena para los seres humanos, por lo que fue incluida en el Grupo 1 de agentes cancerígenos. Esta categoría también incluye al tabaco, aunque eso no significa que ambos tengan el mismo nivel de riesgo.

¿Qué alimentos considera la OMS carne procesada?

La carne procesada es aquella que ha sido modificada mediante procedimientos como salazón, curado, fermentación, ahumado u otros métodos de conservación y preparación. Estos procesos se utilizan para prolongar la duración de los productos, modificar su sabor o cambiar sus características.

Dentro de esta categoría se encuentran alimentos que pueden consumirse en desayunos, comidas o cenas, como las salchichas, los hot dogs, el jamón, la carne en conserva, la cecina, la carne seca y la carne enlatada. También pueden incluirse algunas preparaciones y salsas elaboradas a base de carne, según sus características y métodos de procesamiento.

La evaluación de la IARC no se limitó a un solo producto o marca. Los especialistas analizaron la evidencia disponible sobre diferentes tipos de carne procesada y su relación con distintos tipos de cáncer. Por ello, la clasificación se refiere a esta categoría de alimentos y no a una marca comercial específica.

¿Las salchichas y el jamón causan cáncer colorrectal?

De acuerdo con la evaluación de la IARC, el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal, una conclusión respaldada por la evidencia epidemiológica que revisaron los especialistas. Los estudios también encontraron que el riesgo aumenta conforme se incrementa la cantidad consumida habitualmente.

Un análisis de 10 estudios estimó que ingerir 50 gramos de carne procesada al día se asocia con un aumento aproximado del 18% en el riesgo de cáncer colorrectal. Esta cifra describe un incremento relativo del riesgo observado en la población estudiada, no una probabilidad individual ni una garantía de que una persona desarrollará la enfermedad.

Por ello, comer una salchicha o una porción de jamón no significa que una persona vaya a tener cáncer. La evaluación se refiere a la asociación entre el consumo habitual y el riesgo observado, que aumenta con la cantidad ingerida. La edad, los antecedentes familiares, otros factores de salud y los hábitos de vida también pueden influir en el riesgo individual de desarrollar cáncer. La evaluación también encontró una posible relación entre el consumo de carne roja y el cáncer colorrectal. Los datos sugirieron un aumento aproximado del 17% en el riesgo por cada 100 gramos consumidos diariamente, aunque los investigadores señalaron que esa estimación dependía de confirmar que la asociación observada fuera causal.

¿Por qué la carne procesada está en la misma categoría que el tabaco?

La comparación entre embutidos y tabaco puede resultar alarmante, pero es importante entender qué significa la clasificación de la IARC. Ambos están incluidos en el Grupo 1 de agentes cancerígenos para los seres humanos, categoría que reúne exposiciones para las que existe evidencia científica suficiente de que pueden causar cáncer. En este grupo también se encuentra el amianto. Sin embargo, pertenecer a la misma categoría no significa que la carne procesada, el tabaco y el amianto sean igual de peligrosos, ni que provoquen el mismo nivel de riesgo. La clasificación identifica la solidez de la evidencia científica sobre la capacidad de un agente para causar cáncer, no compara directamente la magnitud del daño que produce cada uno.

En el caso de la carne procesada, la evidencia analizada permitió establecer una relación causal con el cáncer colorrectal. El dato de los 50 gramos diarios ayuda a dimensionar el riesgo asociado con el consumo habitual, pero no debe interpretarse como una predicción de lo que ocurrirá a cada persona. La evaluación se apoyó en una revisión de más de 800 estudios sobre cáncer en seres humanos. De ellos, más de 700 aportaron información sobre carne roja y más de 400 sobre carne procesada. El análisis estuvo a cargo de 22 especialistas de 10 países, quienes examinaron la evidencia disponible antes de establecer la clasificación.

¿La forma de cocinar la carne también influye en el riesgo?

La preparación de la carne también ha sido objeto de investigación. Los métodos de cocción a temperaturas elevadas pueden generar determinados compuestos químicos, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas. Estas sustancias pueden aparecer, especialmente, cuando la carne entra en contacto directo con una llama o una superficie muy caliente.

Entre las preparaciones en las que pueden generarse estos compuestos están las carnes a la barbacoa y algunas que se cocinan en una sartén a temperaturas elevadas. No obstante, la evaluación de la IARC señaló que la información disponible no era suficiente para determinar con precisión cuánto modifica el riesgo de cáncer cada método de cocción. Por ello, no es posible establecer a partir de esta evaluación una cifra exacta que indique cuánto aumenta o disminuye el riesgo por cocinar un alimento de una manera específica. La conclusión principal se mantiene en torno a la evidencia que relaciona el consumo de carne procesada con el cáncer colorrectal.

¿Qué recomienda la OMS sobre el consumo de embutidos?

La evaluación de la IARC no establece por sí misma una dieta obligatoria ni indica que todas las personas deban eliminar por completo la carne de su alimentación. Sin embargo, sus resultados respaldan la recomendación de moderar el consumo de carne procesada para reducir la exposición a un factor relacionado con el cáncer colorrectal.

La carne también puede aportar nutrientes, por lo que la conclusión no consiste en considerar que todos los productos cárnicos son iguales. La carne procesada y la carne roja fueron evaluadas por separado y cuentan con niveles distintos de evidencia en relación con el cáncer.

En términos generales, la evaluación encontró que el riesgo asociado con la carne procesada aumenta con la cantidad consumida. Por ello, reducir su consumo habitual puede disminuir la exposición a este factor de riesgo. También resulta importante mantener una alimentación variada y atender las recomendaciones de salud correspondientes a cada persona.

La clasificación de la OMS no significa que una porción de jamón o una salchicha provoque cáncer de manera inmediata. Lo que indica la evidencia es que el consumo habitual de carne procesada está relacionado con un mayor riesgo de cáncer colorrectal, y que la cantidad ingerida importa. Entender la diferencia entre peligro y nivel de riesgo permite interpretar la alerta sin minimizar la evidencia científica ni convertirla en una afirmación absoluta sobre cada alimento o cada consumidor.